シェフのレシピ

PRÉPARATION

1. 炊きたてのご飯をボウルに移し、しゃもじで切るように軽くほぐす。蒸気を適度に飛ばす。
2. 手を水で軽く濡らし、セル・ファンをひとつまみ手のひらに広げる。
3. ご飯を150gずつ手に取り、お好みの具材を中心に入れる。
4. 3回で形を作る。力を入れすぎず、ご飯粒が潰れないように。「握る」のではなく「まとめる」イメージ。
5. 焼き海苔を巻いて完成。

PRÉPARATION

1. 真鯛のサクを薄くそぎ切りにする（2mm程度）。冷えた皿に放射状に並べる。
2. オリーブオイルとレモン汁を混ぜ合わせ、魚の上から全体にまわしかける。
3. ケッパー、ピンクペッパーを散らす。
4. 食べる直前にフルール・ド・セルを指先でひとつまみずつ、各切り身の上に置くように振る。
5. ディルまたはマイクロハーブを飾って完成。

PRÉPARATION

1. オーブンを200℃に予熱。鯛は内臓を取り除き、腹にレモン、ローズマリー、にんにくを詰める。
2. グロ・セルと卵白をよく混ぜ合わせる（しっとりと固まる程度）。
3. 天板にクッキングシートを敷き、塩の1/3量を魚の形に広げる。その上に鯛を置く。
4. 残りの塩で鯛全体を覆い、隙間なく包み込む。表面を手で押さえて密着させる。
5. 200℃のオーブンで30〜35分焼く。塩釜が薄く色づいたら完成。
6. テーブルで塩釜を割って提供。

PRÉPARATION

1. 大きな鍋にたっぷりの水（2L）を沸かし、グロ・セル20gを加える。スパゲッティを表示時間より1分短く茹でる。
2. にんにくを薄切りにし、フライパンにオリーブオイルと共に入れ、弱火でじっくり香りを出す。きつね色になったら唐辛子を加える。
3. 茹で汁をお玉2杯分フライパンに加え、乳化させる。
4. 茹で上がったパスタをフライパンに移し、トングで手早く和える。水分が足りなければ茹で汁を追加。
5. 皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らし、仕上げにフルール・ド・セルをひとつまみ振る。

PRÉPARATION

1. トマトは1cm厚の輪切り、モッツァレラも同じ厚さにスライスする。
2. 皿にトマトとモッツァレラを交互に並べ、間にバジルの葉を挟む。
3. オリーブオイルを全体にまわしかける。
4. 食べる直前にフルール・ド・セルをまんべんなく振り、黒胡椒を挽く。

PRÉPARATION

1. きゅうりは斜め薄切り、かぶは皮をむいて薄いくし切り、みょうがは縦半分に切る。
2. ボウルに野菜を入れ、セル・ファンをまんべんなく振りかける。
3. 昆布と唐辛子を加え、軽く揉む。
4. ジッパー付き保存袋に移し、空気を抜いて30分〜1時間漬ける。
5. 軽く水気を絞って盛り付ける。

PRÉPARATION

1. ボウルに強力粉、ドライイースト、グロ・セルを入れ、ぬるま湯を加えてひとまとまりにする。
2. 台の上で10分ほど捏ねる。オリーブオイル大さじ1を加えてさらに捏ね、なめらかな生地にする。
3. ボウルに入れてラップをし、暖かい場所で1時間発酵（2倍の大きさになるまで）。
4. 天板にオリーブオイルを塗り、生地を広げる。指で穴（くぼみ）をたくさん作る。
5. オリーブオイルをたっぷり回しかけ、ローズマリーの葉を散らす。20分休ませる。
6. 220℃に予熱したオーブンで15〜18分、表面がきつね色になるまで焼く。
7. 焼き上がりにフルール・ド・セルを振りかけて完成。

PRÉPARATION

1. サーモンの両面にハーブ塩をまんべんなく振り、10分置く。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、皮面から中火で4分焼く。
3. 裏返して弱火にし、3分焼く。中心がほんのりロゼ色に仕上げる。
4. 皿にベビーリーフを敷き、サーモンを盛り付ける。レモンを絞って完成。

PRÉPARATION

1. ① そのまま塩：フルール・ド・セルを小皿に盛るだけ。海老天、キス天に最適。
2. ② 抹茶塩：フルール・ド・セルと抹茶パウダーをよく混ぜ合わせる。野菜天（特に舞茸、さつまいも）に。
3. ③ 柚子塩：フルール・ド・セルに柚子皮のすりおろしを混ぜ、指先で馴染ませる。白身魚、蓮根天に。
4. それぞれ小皿に盛り付け、揚げたての天ぷらに添える。

PRÉPARATION

1. 鍋にグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。揺すらず、色づくまで待つ。
2. 濃い琥珀色になったら火を止め、温めた生クリームを少しずつ加える（激しく泡立つので注意）。
3. 再び弱火にかけ、バターとフルール・ド・セル小さじ1を加えて混ぜる。
4. 115℃まで煮詰める（温度計推奨）。とろりとしたキャラメル状になればOK。
5. クッキングシートを敷いた型に流し入れ、粗熱が取れたらフルール・ド・セルを表面に振る。
6. 冷蔵庫で2時間冷やし固め、好みの大きさにカットして完成。

PRÉPARATION

1. グロ・セル、砂糖、レモンの皮、砕いたピンクペッパー、胡椒、刻んだディルを混ぜ、マリネ液を作る。
2. バットにマリネ液を半量敷き、サーモンを皮を下にして置く。残りのマリネ液で全体を覆う。
3. ラップで包み、重石をのせて冷蔵庫で24〜36時間おく。
4. 冷水で洗い流して水気を拭き、斜めに薄くスライスする。提供直前にフルール・ド・セルをひとつまみ加える。
5. ソース：マスタード、はちみつ、酢を混ぜ、油を少しずつ加えて乳化させる。ディル、フルール・ド・セルひとつまみ、胡椒を加える。
6. 黒パンや北欧風のライ麦パン、蒸したじゃがいもやサラダ、ブリニ、赤玉ねぎの即席ピクルス、レモン風味のフレッシュチーズ、ディルクリームなどを添えて提供する。グラヴラックスはしっかり包んで冷蔵で4〜5日、真空パックなら約2週間保存できる。マリネして洗い流したあとに冷凍することもできる。

出典：Le Guérandais 公式レシピ — 原文（FR） / 英語版
© Le Guérandais. 当ページは原典をもとにした日本語訳・編集版です。2026-10-15 JST 照合。

PRÉPARATION

1. 小麦粉、フルール・ド・セル、イースト、溶かしバター20g、水350gを混ぜ、なめらかで柔軟な生地を作る。20〜22℃で約30分休ませる。
2. 生地をのばし、中央に450gのバターを四角くまとめて置く。生地で包み、冷蔵庫で20分冷やす。縦長にのばして三つ折り（1回）にし、包んで1時間冷やす。
3. 同じ工程を、グラニュー糖を加えながら繰り返す。三つ折りを1回行い、涼しい場所で30分休ませる。厚さ4mmにのばし、8cm角に切る。
4. 原典では手順3と同じ記述がもう一度繰り返されている。同じ折り込みをもう一度行う前提と読める。（原典の表記どおり・意図は未確認）
5. 24〜26℃で1時間30分発酵させ、体積が1.5倍ほどになるまで待つ。
6. 180℃のオーブンで40分焼く。
7. 任意：約20gずつの小さいクイニーアマンにして、4cm角の型で焼き、コーヒーに添える小菓子にしてもよい。

出典：Le Guérandais 公式レシピ — 原文（FR） / 英語版
© Le Guérandais. 当ページは原典をもとにした日本語訳・編集版です。2026-10-15 JST 照合。

PRÉPARATION

1. オーブンを210℃（サーモスタット7）に予熱する。
2. 鶏の腹に塩をふり、皮付きのままのにんにくとタイム2枝を入れ、たこ糸で縛る。
3. 塩生地を作る：ボウルに小麦粉、グロ・セル、挽き塩を合わせる。卵白と水400mlを加えてよく混ぜ、なめらかになるまでこねる。厚さ1cmにのばす。
4. 生地の中央に鶏を置き、タイムの枝を散らして生地で包む。グラタン皿に入れてオーブンへ、1時間15分焼く。
5. オーブンから出して10分休ませ、塩の衣を割る。
6. 火を通した野菜やミックスサラダを添えて提供する。この焼き方なら鶏はとてもしっとりと仕上がり、塩味もちょうどよく、しょっぱくなりすぎない。

出典：Le Guérandais 公式レシピ — 原文（FR） / 英語版
© Le Guérandais. 当ページは原典をもとにした日本語訳・編集版です。2026-10-15 JST 照合。

PRÉPARATION

1. 前日に：牛乳、生クリーム、裂いたバニラのさや、砂糖の半量を沸騰するまで温める。火から下ろし、そのまま香りを移す。
2. キャラメルを作る：蓋をしない鍋にバター、ヴェルジョワーズ、練乳を入れ、中火で溶かす。沸いたら混ぜずに5〜8分煮る。火から下ろして重曹とフルール・ド・セルを加え、泡立たせてから冷ます。
3. 卵黄と残りの砂糖を白っぽくなるまで混ぜる。香りを移した牛乳を注ぎ、鍋に戻して絶えず混ぜながら、木べらに膜が張るまで加熱する。すぐに冷たいボウルに移して余熱を止める。キャラメルを混ぜ込み、冷蔵庫で一晩おく。
4. 当日：アイスクリームメーカーの説明書に従って撹拌し、密閉容器に入れて冷凍庫で保存する。

出典：Le Guérandais 公式レシピ — 原文（FR） / 英語版
© Le Guérandais. 当ページは原典をもとにした日本語訳・編集版です。2026-10-15 JST 照合。

PRÉPARATION

1. レモンをよく洗い、しっかり乾かす。
2. 1個ずつ、端まで切り落とさないように四つ割りの切り込みを入れる（割れずにつながったままにする）。
3. 切り込みに山盛り大さじ1ほどのグロ・セルを入れ、果肉全体に行き渡らせてからレモンを閉じる。
4. 瓶にレモンを縦に重ね、ぎゅうぎゅうに詰める。
5. そのまま24〜48時間おき、レモンから果汁を出させる。
6. 沸かして冷ました水を、レモンが完全に浸かるまで注ぐ。
7. できれば、塩と酸に強いガラスの重しをのせ、レモンが浮き上がらないようにする。
8. 室温で最低4週間発酵させる。光の当たらない涼しいセラーや戸棚で2〜5か月おくと、発酵と凝縮がより進む。
9. 野菜のタジン、鶏のタジン、鶏のオリーブ煮、季節のサラダに。ソースのほか、白身の肉や魚にもよく合う。
10. 開封後は瓶のまま涼しい場所で保存する。

出典：Le Guérandais 公式レシピ — 原文（FR） / 英語版
© Le Guérandais. 当ページは原典をもとにした日本語訳・編集版です。2026-10-15 JST 照合。

PRÉPARATION

1. ホタテの水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。焼く10分前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で煙が出る直前まで熱する。
3. ホタテを並べ入れ、そのまま動かさずに1分半〜2分。きれいな焼き色がつくまで触らない。
4. 裏返してバターを加える。バターが泡立ったらスプーンで回しかけながらさらに1分。
5. 火を止めてレモン汁をひと絞り。皿に盛り、バニラソルトを指先でつまんで振る。

PRÉPARATION

1. 鴨肉の皮面に5mm間隔で格子状に切り込みを入れる。バニラソルト小さじ1/2を全体にすり込み、30分おく。
2. フライパンを冷たいまま皮面を下にして鴨肉を置き、弱火でじっくり焼く。出てくる脂をスプーンで取り除きながら12〜15分。
3. 皮がパリッとカリカリになったら裏返し、中火で3〜4分（ミディアムレア）。アルミホイルに包んで5分休ませる。
4. 同じフライパンの余分な脂を捨て、バルサミコ酢とはちみつを入れて中火で煮詰める。とろみがついたら火を止める。
5. 鴨肉をスライスして皿に盛り、ソースを回しかける。仕上げにバニラソルトと黒胡椒を振る。

PRÉPARATION

1. バナナを縦半分に切る。
2. フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖を加えて中火で加熱。砂糖が溶けてキャラメル色になり始めたら、バナナを切り口を下にして並べる。
3. 1〜2分焼いてきれいな焼き色がついたら裏返す。お好みでラム酒を加えてフランベ。
4. 皿に焦がしバナナを盛り、バニラアイスを添え、仕上げにバニラソルトを振りかける。

PRÉPARATION

1. 鶏もも肉は余分な脂を取り除き、一口大に切る。バニラソルト小さじ1/2をまぶして10分おく。
2. かぼちゃは種を取り、5mm厚のくし形に切る（皮はそのまま）。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮面から中火で焼く。皮がパリッとしたら裏返し、脇にかぼちゃを並べる。
4. 白ワインを注ぎ、タイムを加えて蓋をし、弱火で10分蒸し焼き。かぼちゃが柔らかくなったら蓋を外す。
5. バターを加えて全体に絡め、皿に盛ってバニラソルトを仕上げに振る。

PRÉPARATION

1. 野菜をすべて1cm角に切り揃える。
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを透明になるまで炒める。にんじん、セロリ、じゃがいもを加えて2分炒める。
3. トマト缶と水を加え、ヴェジタブル&ハーブ塩を入れて中火で煮立てる。
4. 弱火にして15分煮込む。最後にズッキーニを加え、さらに5分。
5. 味を見て塩加減を調整。器に盛り、パルメザンチーズとオリーブオイルをかける。

PRÉPARATION

1. トマトは湯むきして粗く切る。きゅうり、パプリカ、にんにくも適当な大きさに切る。
2. すべての材料をブレンダーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。
3. ヴェジタブル&ハーブ塩、ビネガー、オリーブオイルを加えてさらに混ぜる。
4. 味を見て調整し、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
5. 冷たいグラスに注ぎ、オリーブオイルをひと回しして提供。

PRÉPARATION

1. オーブンを220℃に予熱する。
2. 野菜を大きめの乱切りにする。天板にオーブンシートを敷き、野菜を重ならないよう並べる。
3. オリーブオイルを全体に回しかけ、ヴェジタブル&ハーブ塩をまぶす。手で全体を混ぜて馴染ませる。
4. 220℃で20〜25分、途中一度返しながら焼く。端に焦げ目がつけばOK。
5. 焼きたてをそのまま、またはバゲットと一緒に。

PRÉPARATION

1. 野菜は大きめに切る（大根は3cm輪切り、にんじんは乱切り、かぶは4等分、じゃがいもは半分）。
2. 鍋に水、野菜、ローリエを入れて中火にかける。沸騰したらアクを取り、ヴェジタブル&ハーブ塩を加える。
3. 弱火で25〜30分、野菜が柔らかくなるまで煮込む。途中でソーセージを加えて温める。
4. 深皿に野菜とソーセージを盛り、スープを注ぐ。粒マスタードを添えて提供。