ゲランドの塩生産者組合の塩収穫方法 | 正規販売輸入元株式会社ナック

ゲランドの塩生産者組合の天日海塩収穫方法

ゲランドの塩生産者組合の天日海塩・・・その製造方法は、

９世紀以前に確立されており、現在もなおその手法が守られ続けています。
このページでは、伝統的・歴史的に興味深い『ゲランドの塩の製造過程』をできるだけ詳しく説明いたします。

まず『海水を塩田に導く溝*1』によって、海水が塩田を灌漑(カンガイ)します。１５日周期で訪れる『大潮』の時に、塩職人たちは海水貯水池にある仕切り*2を開け、水位の差を利用して海水を塩田内の貯水池に導きます。

この貯水池*3は傾瀉(ケイシャ)*4のための池で、幾つかの塩田へ海水が流れ込んで行くわけですが、この時点でもう既に太陽と風*5が作用し始めています。海水が温められ、最初は塩分濃度『３.４％』だったがここで『４％』に達します。

*3 Fig.2のVasiere(バジエール)』と呼ばれる巨大な池。
この池が塩田のスタート地点になる為、必然的に『塩田の中で一番高い位置にある貯水池』という事になる。

*4 沈殿物を容器の底の方に沈ませたあと、容器を静かに傾けて上澄み液だけを流し出す操作。

*5 太陽と風の力によって、海水の水分を蒸発させていく。これが『自然天日海塩』と言われる、最大の理由だ。
人工的な手法で水分を飛ばすのではなくあくまで『自然の力』だけで、その作業を行う。『太陽と風によって塩が作られる』という現象は大自然において、ごく当たり前のことである。

徐々にゆるやかな傾斜がついていて、塩田職人がスレートか木でできた杭*6を使って流量の微調整*7を行いそこから海水は、粘土質の中*8に設けられた一連の池を通りながら塩田内部へと巡っていきます。
まず『コビエ*9』へ・・・
ここでも海水は蒸発を続け、コビエから出る時には水温が『２８℃』で塩分濃度が『５％』になっています。

*6 『スレート』とは、石でできた板状のもの。このスレートをスライドさせて流量調整を行ったり、木でできた『水路』の出口部分にある『穴』を、木の杭(栓)でふさいで調整したりする。

*7 前述の通り、製塩作業は自然の力を多く利用している。その為、天候などによる影響も大きい。
曇りの時は乾燥効率が悪く、晴れている時はその逆である。つまり、その時の状況にあわせて、タイムリーなセッティングが必要になるということだ。

*8 塩田を作る時に、その土地を『粘土』で整地する。
これは、海水が地中に染み込むことで発生する精製効率の悪化を防ぐ為である。『粘土』という素材は、日本でもかなり昔から使われている事から、塩田に粘土を用いるという方法は、９世紀以前・・製塩法の確立された頃から行われていたのだろう。

*9 Fig.3『Cobier(コビエ)』
『Vasiere(バジエール)』の次に海水が通過する貯水池。
ジグザグになっている。
貯水池といっても、塩田内にある貯水池は基本的に『通路』のような物だ。
海水の流れがゆっくりになるように、ジグザグな作りになっている。
暖かい土地であれば、ただ溜めておくだけでも結晶するだろう。
しかしゲランドは、それほど気温の上がる地方ではない。
これも、長い年月をかけて築き上げられてきた製塩術の一つだ。

その後、海水の巡回は蒸発用の池『ファール*10』へ来ます。
ファールは通路がジグザグ*11になっているため、浅く(４ｃｍ～５ｃｍ)回転していた水にブレーキがかかります。海水は最初のファール*12ですぐに３２℃に達し、塩分濃度は『２０％程度*13』になります。

*10 Fig.4『Fares(ファール)』
見た目では完全に池に見えるが、やはり海水は流れ続けている。
『Cobier(コビエ)』よりも距離が長い。
幾何学的に区画が四角く整理されている為まさに『田』といった感じだ。

*11 前述した通り、海水の流れをゆっくりにする為。
自然に結晶させる為には、それなりの気温が必要だ。ここゲランドは、製塩可能な土地の『最北』と、土地の人々は言う。つまりこれ以上北に行くと、気温が低すぎるのだ。
中国や地中海などでも製塩は行われているが、ゲランドよりも気温が高いため、短時間で結晶ができる。普通に考えると、『短時間でできる』方が良いように思えるが、ゲランドの塩』の重要な部分として…
『時間をかけて結晶させる』という事が挙げられる。
短時間で大量の塩を作りたいのなら、火で熱すれば良い。事実、日本の塩はその様に作られているケースが多い。
ゲランドでの製塩法は、一つ一つに全て意味がある。

*12 水路であり、貯水池であるがニュアンス的には『部屋』といった方が想像しやすいかもしれない。
一つ目の部屋を抜け、二つ目の部屋を抜け３つ、４つ、と各『部屋』を通過する感じだ。
塩田の敷地内で、このファールと呼ばれる場所が一番広い面積を使っている。(『Vasiere：バジエール』は除く)
それだけ、太陽に対して『広く・薄く』面しているわけだ。
この『ファール』は蒸発用の池。先に進めば進むほど、海水は塩分濃度を増してゆく。しかし、最終結晶池の『Oeillets(ウイエ)』に到達するまでは液体であり続けなくてはいけない。
科学的根拠との矛盾が発生しない手法を、千年以上前に『手作業』で作り出している。『最適な塩田』を作るまでに、いったいどれだけの時間を費やしたのだろう。

*13 ここの『２０％程度』は食塩水１Ｋｇ中に２００ｇの食塩を含んでいる事を表している。
これは『およそ』の数値なので２０％よりも上であったり、下であったりはすることは考えられる。

海水はそこから『アデルヌ*14』へ入れられます。そこでは、塩が結晶化する為の結晶池・・・『ウイエ』に必要な濃縮海水*15が日々貯蔵*16されています。
海水(塩水)が結晶化を始めるのは、塩分濃度が『約２５～２８％以上*17』の状態です。つまりこの『アデルヌ』を出る時点で海水は『結晶直前の状態*18』になるわけです。

*14 Fig.5『Adernes(アデルヌ)』は『Fares(ファール)』の延長線上にある池。
ファールを通ってきた海水が、最終結晶地に入る前に、結晶できるだけの準備を整える場所。見た目もファールに良く似ている。
最終結晶池へと進む海水の量も、ここで調整する。

*15 水分が蒸発して、塩分濃度が非常に高くなった海水。
『ゲランドの塩の元』となると、やはり『海(海水)』だが、突き詰めて考えるとこの『濃縮海水』が『塩の元』となるだろう。
不純物を沈殿させ余計な水分を取り除き、極限まで濃縮された海水。
この『水』の中に、ゲランドの塩の全てが詰まっている。

*16 『貯蔵』と言っても、常に『同じ水』を溜めておくわけではない。
ほぼ同じ濃度の濃縮海水が、日々入れ替わっているのだ。
それは、製塩のシーズン中に途切れることはなく、この『アデルヌ』には、新鮮な『塩の元』が常時蓄えられている。
それはまるで人体の血液循環のように、『海(自然)』という大きな循環の中だからこそできることだ。

*17 水に塩を溶かした場合、『これ以上は溶けない』というライン(飽和食塩水)がある。
つまり塩田内の長い通路を通って、そのラインまで海水の塩分濃度を高めていくのだ。
濃度を計測器で測るわけでもなく、この『塩田』という自然を利用した巨大な『装置』で、長い年月をかけて『丁度いいライン』を見つけ出したのだ。

*18 『丁度いいライン』がこの状態。
塩を採取する為の池『最終結晶池』に入って、少し乾燥させただけですぐに結晶化が始まる。限りなく『塩』に近い状態の海水を使うので、それだけ余計な物が除かれている。
『余計な物』という定義は難しいが、海水中に含まれる養分(ミネラル等)はゆっくりと蒸発させることによって、逆に残されるそうだ。
最後まで時間をかけて製塩することによって、その塩１粒1粒に海の恵みが含まれている。

そして最終結晶池『ウイエ*19』。最終結晶池では、水面の表層部分に風と気温の好条件が重なった時のみ、水面に結晶する塩をすくい取った白い塩を『ルス*20』と呼ばれる木板ですくいあげます。
これが、ごくわずかしか採取されない『フルールドセル(塩の花)*21』で、その後『サロルジュ』*22で自然乾燥されます。

*19 Fig.6『Oeilleis(ウイエ)』
実際に塩が採取される場所。
『塩田』とは、今まで説明を行ってきた一連の池を全て含めて指すものだがこの『OEillets』だけを『塩田』と言うケースもある。
事実、塩が採取されるのがこの場所だけだ。

*20 『Lousse(ルス)』
『OEillets(ウイエ)』で、『Fleur De Sel(フルールドセル)』を採取する為に使用する。水面にできた薄い『塩の膜』を、すくい取る為の道具。
昔からほとんど形が変わっていないところからも、伝統的な採取の方法を現在も行っていると言える。
木でできている。この作業は、主として女性が行っている。

*21 『Fleur(フルール)』は花、『Sel(セル)』は塩。
水面にはった薄い『氷』のように、『OEillets(ウイエ)』に結晶する。
この『塩の膜』は非常に軽く、風によって吹き寄せられウイエの外周のどこかに集まる。
この事は、『フルールドセル』の結晶がいかに軽いかを証明している。
色は、なんら手を加えなくても純白に近い。

*22 採取された『フルール　ド　セル』はかごに集められ、その後塩を保管するための『Salorge(サロルジュ)』と呼ばれる『塩蔵』に運ばれる。(写真)
そこで水分を飛ばすのだが、『乾燥』というほど激しい物ではない。組合側では『保管の意味が強い』と言っている。
組合は、常に３年分の塩を蔵に保管している。それは、年毎に変化する気候が原因で、異常なほど生産量が低い年が来るかもしれない。その時に下がった生産量をカバーする為の保管だ。
基本的に、塩自体がその性質を変化させることはまず無い。
『何億年』という単位になると話は別だが、ほとんど考えられない。巷では、『熟成発酵塩』という言葉や、『塩を発酵させる事によって』などの言葉を耳にするが、塩は何年放置しようがその本質は変化しない。なぜなら、『塩』とは変化しない『ミネラルそのもの』だからだ。

ウイエの塩の結晶は常に水面下で結晶するものが大部分で、それらは『グロセル(大粒塩)*23』と呼ばれます。これは『ラス*24』という５ｍ程の柄の付いた木板で、結晶池中央の円形の場所へ集められてから、乾燥させる場所に運ばれます。

*23 『フルールドセル』以外の結晶は、基本的に水面下で行われる。それは、結晶自体の『重み』が原因だ。
『グロセル』は白くない。
なぜなら、ミクロ化された微量の粘土質が、結晶化とともに中に取り込まれるからだ。
塩田を『金属』や『アスファルト』で整地すればこの事を避ける事も可能だが、果たしてそれが『自然製法』と言えるだろうか。
逆にこの色こそが『取れたままの状態』を証明している。

*24 Fig.7『Las(ラス)』
『Lousse(ルス)』と名前は良く似ているが、形はかなり違う。
『ラス』の方が『ルス』よりも大きく、その形は『トンボ(土をならす道具：グラウンドなどにある)』に似ている。
『ルス』同様、木でできている。
この道具を使って、水面下で結晶した塩を、静かに集めていく。
ここに職人としての『技術の伝統』があるわけだ。

*25 『OEillets(ウイエ)』には、円形の場所がある。
『ウイエ』は、いくつもの結晶池からできていて、その各結晶池を分けている部分の中央に円形の場所を作ってある。
グロセルはその場所へ一度集められ、その後各ウイエで取れた塩を全て集めて一つの大きな『塩の山』を作る。
『グロセル』は採取段階で、水分の含有量が多い。
そして『塩の山』を作ることによって、その水分が下に落ちるわけだ。

株式会社ナックゲランドの塩生産者組合正規販売輸入元

株式会社ナックは食塩の輸入が可能になった１９９７年からゲランドの塩生産者組合の「ナチュール・エ・プログレ（ヨーロッパオーガニック農業連盟）準拠」の塩を正規に取り扱っております。
・東京税関登録塩特定販売業者
・関東財務局登録塩卸売業者

海塩への嗜好は世界的に拡がりつつあります。日本におきましても、１９９７年４月に旧来の『塩専売法』が廃止され、それに伴って塩事業法が施工されました。
この規制緩和によって、食用としての塩の輸入が可能になりました。弊社におきましては、それ以前からタラソテラピー（海洋療法）関連の化粧品を輸入しており、ゲランドの塩を使用した浴用化粧品として既に輸入していました。その実績を踏まえて弊社では、同年４月に食用としての『ゲランドの塩（PALUDIER/パリュディエ）』を輸入し、日本のマーケットの中ではトップを走って販売を開始しました。
その後、ゲランド地方の伝統的な製塩を質・量ともに守り続けて行くと言うスタンスに共感し、取り扱いブランドを『ゲランドの塩生産者組合』の製品へ変更して日本に紹介し続けています。

ゲランドの塩の検品シール弊社では輸入したゲランドの塩商品を一品一品、パッケージの検品を行って、お客様のお手元にお届け致します。
左のシールが検品した信頼の証です。検品時に日本向けの栄養成分表示シールも添付しております。お客様が安心してお使いいただける様に、常に心がけております。

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